Готовим в реторт пакетах на пару завод

Если честно, когда впервые услышал про готовку в ретортных пакетах на паровых установках заводского типа, сам думал — очередной маркетинг. Но после трёх лет работы с линией для паровой обработки в цеху понял: тут есть нюансы, которые не пишут в инструкциях.

Что такое ретортные пакеты в промышленности

Ретортные пакеты — это не просто плёнка для вакуумирования. На производстве, особенно где используется пар высокого давления, важна устойчивость швов. Однажды наблюдал, как на конвейере лопнул шов у партии пакетов — оказалось, производитель сэкономил на составе сырья. Именно поэтому мы перешли на реторт пакеты от ООО Цанчжоу Бэйфан Упаковочная Полиграфия — у них стабильное качество плёнки, выдерживает до 120°C.

Кстати, многие путают термостойкость и устойчивость к пару. Пакет может не плавиться, но пропускать пар — и тогда продукт теряет влагу. В их ассортименте есть специальные многослойные пакеты, которые мы тестировали на линии с прямым подачей пара — результат на уровне европейских аналогов, но дешевле.

На их сайте https://www.beifangyinwu.ru подробно расписано про слои барьерные — это важно, потому что без них жиросодержащие продукты (например, мясо с соусом) могут окисляться даже после обработки.

Паровая обработка: тонкости настройки оборудования

Заводские паровые установки — штука капризная. Давление пара должно быть стабильным, иначе пакеты раздувает или, наоборот, слипаются. Мы в цеху сначала грешили на оборудование, а потом выяснили — дело было в неоднородности толщины пакетов. Сейчас используем пленки от Бэйфан — у них плотность 90-110 мкм, идёт ровно.

Ещё момент: время обработки. Для курицы в маринаде, например, нужно на 2-3 минуты дольше, чем для овощей. Но если передержать — текстура становится ?ватной?. Это особенно критично для продукции, которая идёт на заморозку после пара.

Как-то пробовали ускорить процесс, подняли температуру пара до 130°C — пакеты выдержали, но продукт подгорел по углам. Вернулись к 118-120°C — оптимально для большинства рецептур.

Ошибки при выборе пакетов

Частая ошибка — брать пакеты только по цене. Дешёвые аналоги часто имеют миграцию красителей — проверяли в лаборатории, после пара в продукт попадают пластификаторы. У Бэйфан строгий контроль сырья, их пищевые пакеты сертифицированы для детского питания — это показатель.

Другая проблема — размер. Кажется, мелочь, но если пакет слишком тесный для продукта, швы испытывают перегрузку. Мы для рыбных стейков заказываем пакеты с запасом по ширине 15% — так пар распределяется равномернее.

И да, важно смотреть на совместимость с вакуумными упаковщиками. Некоторые пакеты плохо запаиваются на роликовых машинах — приходится подбирать температурный режим. С их продукцией таких казусов не было.

Практические кейсы из цеха

Запоминающийся случай: запускали линию по готовке вареников в реторт пакетах. Сначала тесто слипалось — оказалось, нужна перфорация микроотверстиями. Сделали пробную партию с пакетами от Бэйфан — их плёнка хорошо держит перфорацию, не рвётся при загрузке в корзины.

Ещё для соусов на молочной основе важно, чтобы пакет не впитывал запахи. Испытали семь поставщиков — только у этих не было постороннего привкуса после стерилизации паром. Думаю, дело в соэкструзии слоёв — у них технология позволяет изолировать полимерные компоненты.

Сейчас тестируем для нового заказчика готовые обеды в реторт пакетах с длительным сроком хранения. Важно сохранить цвет овощей — брокколи после пара часто сереет. Специальные пакеты с кислородным барьером помогают — на сайте Бэйфан как раз есть такие варианты, пишут про защиту от UV-воздействия.

Перспективы технологии

Вижу тенденцию к комбинированию пара и шоковой заморозки прямо в пакетах. Это сокращает цикл производства. Но тут нужны пакеты с повышенной эластичностью — при -40°C обычные трескаются. Уже договорились с Бэйфан о пробной партии морозостойких пакетов — посмотрим, как поведёт себя шов при перепадах.

Ещё интересное направление — пакеты с зонами разной плотности. Например, для блюд, где мясо и овощи готовятся при разном времени. Технически это сложно, но их инженеры как раз работают над многослойными решениями — обещают прототип к осени.

Если говорить о рынке, то спрос на готовку на пару в промышленных масштабах растёт — особенно для сетей общепита. И здесь надёжная упаковка становится ключевым звеном. Наше сотрудничество с ООО Цанчжоу Бэйфан Упаковочная Полиграфия — хороший пример, когда производитель упаковки понимает технологические процессы заказчика.