Готовим в реторт пакетах на пару заводы

Когда слышишь про готовку в реторт пакетах на пару, первое, что приходит в голову — домашние мультиварки. Но на заводах масштабы другие, и тут начинаются настоящие сложности. Многие думают, что достаточно купить дорогое оборудование, а на деле даже выбор пленки определяет, выдержит ли продукт цикл термообработки или получится брак.

Что не так с реторт-пакетами на производстве

Вот пример: запускали линию консервированных овощей. Казалось бы, бери пакеты с маркировкой 'для автоклавов' — и всё. Но первый же цикл показал, что швы расходится на стыках. Оказалось, проблема в скорости нагрева. Если пар подается резко, даже качественная пленка не успевает равномерно расшириться. Пришлось пересчитывать температурные кривые — потеряли почти смену.

Кстати, о пленках. Не все производители честно указывают кислородный барьер. Для продуктов с высоким содержанием жира (например, тушенка) это критично. Испытывали образцы от ООО Цанчжоу Бэйфан Упаковочная Полиграфия — их многослойные пакеты выдерживали до 125°C без деформации. Но и тут есть нюанс: если толщина слоев неравномерная, при вакуумировании появляются 'слепые зоны', где скапливается воздух.

Еще один момент — совместимость с этикетировочными машинами. Гладкая поверхность пакета кажется плюсом, но на конвейере это приводит к смещению маркировки. Пришлось добавлять матовое покрытие на участках под штрих-код. Мелочь? На партии в 10 тысяч единиц такая 'мелочь' стоила нам повторной переупаковки.

Парогенераторы: тонкости настройки

Современные паровые установки позволяют программировать фазы обработки. Но вот парадокс: чем больше функций, тем чаще операторы ошибаются. Как-то раз выставили ступенчатый нагрев для нежной рыбы, но забыли про фазу плавного охлаждения. Результат — гелеобразная консистенция вместо упругого филе.

Важно учитывать и геометрию камеры. В углах пар циркулирует хуже, поэтому там всегда риск недогрева. Для крупных продуктов (целые куры, например) мы стали использовать перфорированные лотки внутри пакетов — так пар проникает равномернее. Но это увеличивает стоимость упаковки на 15-20%.

Кстати, о стоимости. Многие заказчики требуют снизить цену за счет более тонкой пленки. Но для реторт пакетов экономия на толщине — это прямая дорога к браку. Особенно если продукт содержит кости или твердые включения. Пришлось разработать компромиссный вариант: усиливать углы дополнительным слоем ламинации.

Реальные кейсы: где теория не работает

Был заказ на пастеризованные салаты в соусе. По логике, мягкие ингредиенты — легкий режим. Но соус содержал крахмал, который при температуре выше 90°C начинал сворачиваться. Пришлось снижать температуру и увеличивать время обработки. Получилось сохранить текстуру, но срок годности сократился на 30%.

Другой пример — замороженные полуфабрикаты. Казалось, что разморозка в том же пакете упростит процесс. Но кристаллы льда разрушали внутренний слой пленки при термическом ударе. Решение нашли нестандартное: предварительная вакуумная упаковка в перфорированные пакеты с последующим переходом в реторт-пакеты для пара. Да, лишняя операция, зато нет скрытого брака.

Кстати, о вакууме. На сайте beifangyinwu.ru правильно указано, что их пленки совместимы с глубоким вакуумированием. Но мы столкнулись с тем, что после откачки воздуха пакет 'облегает' продукт слишком плотно. Для хлебобулочных изделий это неприемлемо — нужен технологический зазор. Пришлось менять настройки вакуум-камеры.

Оборудование и человеческий фактор

Даже японские автоклавы иногда дают сбои, если оператор экономит на обслуживании. Однажды из-за несвоевременной замены уплотнителей в камеру попадал воздух. Температура пара падала всего на 2-3 градуса, но этого хватило, чтобы вся партия супов не прошла стерилизацию.

Часто недооценивают подготовку воды для пара. Жесткая вода образует накипь на ТЭНах всего за месяц активной работы. Пришлось устанавливать систему умягчения — дорого, но дешевле, чем менять нагревательные элементы каждые полгода.

И еще о мелочах: размер партии влияет на результат. При тестовых 50-100 пакетах всё идеально, а при промышленных 5000 — начинаются перепады давления в системе. Пришлось вводить поправочные коэффициенты для больших объемов.

Перспективы и ограничения технологии

Сейчас экспериментируем с двойной стерилизацией: сначала СВЧ для быстрого нагрева, потом пар для гарантии. Это позволяет сохранить витамины в овощах, но требует специальных пакетов с металлизированным слоем. Такие есть в ассортименте ООО Цанчжоу Бэйфан Упаковочная Полиграфия, но пока не тестировали в промышленных масштабах.

Основное ограничение — продукты с рыхлой структурой (например, торты). После обработки паром они часто теряют форму, даже в жестких лотках. Возможно, нужно комбинировать паровую обработку с шоковым охлаждением, но это усложняет линию.

И главное: технология готовки в реторт пакетах на пару не универсальна. Для каждого типа продукции нужны свои параметры. Готовые решения не работают — только опыт и постоянные эксперименты. Но когда находишь нужный режим — получаешь продукт, который невозможно воспроизвести другими методами.